您是否也經(jīng)歷過這樣的煩惱：新鮮面包短短兩天就干硬掉渣，美味不再？明明沒發(fā)霉變質(zhì)，卻已失去松軟香甜，只能無奈丟棄？
面包從誘人到被嫌棄，這背后隱藏著 “面包老化” 的神秘過程。它究竟怎樣讓面包 “變質(zhì)”？又能否被破解？今天，就讓我們一起揭開面包老化的面紗，探索讓面包長(zhǎng)久保鮮的秘密。
面包老化
帶給烘焙企業(yè)的難題
面包老化（Bread Staling）是指面包在烘烤完成后的儲(chǔ)存過程中，其質(zhì)地、口感和風(fēng)味發(fā)生的一系列不可逆劣變現(xiàn)象。 主要表現(xiàn)是原本柔軟濕潤(rùn)（或松脆）、富有彈性的面包芯逐漸變得干硬、易碎、失去彈性。
面包老化造成了大量的浪費(fèi)，如何解決這一挑戰(zhàn)是面包生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵課題。
面包為何會(huì)老化
解析三大主要原因
水分遷移
面包內(nèi)部的水分子會(huì)從面包中心向表皮遷移，最終散失到空氣中，導(dǎo)致面包變干。
淀粉重結(jié)晶
面包冷卻儲(chǔ)存過程中，特別是高度分支化的支鏈淀粉分子會(huì)重組，淀粉從不定型狀態(tài)恢復(fù)到剛性結(jié)晶態(tài)。這個(gè)過程會(huì)結(jié)合大量水分，導(dǎo)致面包瓤變硬變脆。
淀粉與面筋蛋白相互作用
淀粉分子與面筋蛋白質(zhì)交聯(lián)和纏繞，這一過程，同樣要結(jié)合更多水分，加劇面包硬化。
其中，淀粉重結(jié)晶及與面筋蛋白相互作用是導(dǎo)致面包結(jié)構(gòu)劣化、口感變差的核心生化過程。如果能對(duì)這些生化過程進(jìn)行干預(yù)，則能有效延緩面包老化速率。
麥芽糖淀粉酶
面包的“保鮮密碼”
麥芽糖淀粉酶是一種具有獨(dú)特作用模式的新型酶制劑，能夠保留支鏈淀粉的主干結(jié)構(gòu)，從淀粉分子分支末端進(jìn)行水解，釋放出麥芽糖和一定數(shù)量的寡糖、小分子糊精等主要產(chǎn)物。
在食品生產(chǎn)中，添加溢多利麥芽糖淀粉酶即可實(shí)現(xiàn)非凡的經(jīng)濟(jì)價(jià)值：
01
抑制老化，延緩硬化速率
其水解產(chǎn)物能干擾淀粉重結(jié)晶、阻礙淀粉粒與蛋白質(zhì)大分子纏繞，降低淀粉顆?；厣屎椭亟Y(jié)晶率，顯著降低面包老化速率。
02
長(zhǎng)效保濕，維持彈性口感
被修飾的淀粉結(jié)構(gòu)及其產(chǎn)生的小分子產(chǎn)物，改變了水分子的結(jié)合與遷移狀態(tài)，減少水分流失，使面包能在14天或更長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持濕潤(rùn)綿軟；淀粉主干結(jié)構(gòu)的保留，使面包在儲(chǔ)存期間維持網(wǎng)狀支撐的能力更強(qiáng)，從而擁有良好的彈性，提升食用品質(zhì)。
03
延長(zhǎng)貨架期，減少損耗成本
通過老化延緩與保水性提升的協(xié)同作用，面包常溫保質(zhì)期可從3天延長(zhǎng)至7-14天，大量減少因變質(zhì)導(dǎo)致的退貨及損耗成本。
04
天然替代更健康，契合消費(fèi)需求
作為天然生物催化劑，其在烘焙中完全失活且無殘留，相較防腐劑等化學(xué)添加劑更符合消費(fèi)者“健康配方”的需求，助力烘焙企業(yè)提升產(chǎn)品價(jià)值與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
科技賦能
構(gòu)建食品綠色安全新未來
面包老化導(dǎo)致的巨大浪費(fèi)，不僅是經(jīng)濟(jì)損耗，更是對(duì)全球食品資源的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。隨著生物技術(shù)的不斷突破和深入應(yīng)用，以麥芽糖淀粉酶為代表的“保鮮衛(wèi)士”，不僅提升了烘焙產(chǎn)品價(jià)值，更在減少浪費(fèi)、推動(dòng)可持續(xù)發(fā)展方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。
以科技賦能發(fā)展，用智慧驅(qū)動(dòng)創(chuàng)新，這些源于自然的生物力量，正為我們重塑更高效、更安全的食品產(chǎn)業(yè)，引領(lǐng)行業(yè)向資源節(jié)約、健康美味的可持續(xù)未來破浪前行。
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