β-淀粉酶（β-amylase，EC 3.2.1.2）是一種外切型糖苷水解酶，屬于糖苷水解酶第14家族（GH14）。β-淀粉酶可以特異性地從淀粉或糊精的非還原末端依次水解間隔的α-1,4-糖苷鍵，每步釋放一個(gè)β構(gòu)型的麥芽糖（β-maltose），因此被命名為β-淀粉酶。β-淀粉酶不能水解α-1,6-糖苷鍵，因此在作用于高支鏈淀粉時(shí)，會(huì)在分支點(diǎn)前2-3個(gè)葡萄糖殘基處停止，對支鏈淀粉的水解率通常低于60%，會(huì)產(chǎn)生很多β-極限糊精（β-limit dextrin）。
β-淀粉酶廣泛存在于植物、微生物中。在植物中，β-淀粉酶在大麥種子萌發(fā)過程中將儲(chǔ)存的淀粉分解為麥芽糖，大麥來源β-淀粉酶最適pH為5.0-6.0，溫度50-60℃。而微生物來源（芽孢桿菌）則表現(xiàn)出更高的熱穩(wěn)定性（60-70℃）。隨著基因和蛋白工程技術(shù)提升，以及結(jié)構(gòu)生物學(xué)手段解析的β-淀粉酶晶體結(jié)構(gòu)，為理解其催化機(jī)制和底物特異性提供了重要依據(jù)，科研人員對β-淀粉酶進(jìn)行了改造，以提高其熱穩(wěn)定性和催化效率。如通過定向進(jìn)化，已獲得耐熱性提升（Tm值提高8-10℃）及催化效率（kcat/Km）增強(qiáng)的突變體，更適合工業(yè)化應(yīng)用。
溢多利β淀粉酶
溢多利S-1006系列的β-淀粉酶來源微生物，應(yīng)用于烘焙、淀粉糖、釀造等行業(yè)。
產(chǎn)品優(yōu)勢
● 降低生產(chǎn)成本：提高原料利用率，降低原料使用量和生產(chǎn)成本。
● 提高產(chǎn)品性能：在烘焙中延長面包的保鮮期；在液化過程可以提高過濾速度。
● 提高協(xié)同作用：與真菌α-淀粉酶、普魯蘭酶等淀粉酶類的協(xié)同效果非常好。
產(chǎn)品應(yīng)用
1.β-淀粉酶在烘焙中的應(yīng)用
縮短發(fā)酵時(shí)間：β-淀粉酶加速淀粉分解，提供更多可發(fā)酵糖供酵母利用，提高面團(tuán)發(fā)酵效率。
改善面包品質(zhì)：添加β-淀粉酶可以改善面包組織結(jié)構(gòu)，改善面包質(zhì)地和口感。
延長面包保鮮期：麥芽糖具有保濕性，可以延緩面包老化，延長保鮮期。
2.β-淀粉酶在淀粉糖生產(chǎn)中的應(yīng)用
在淀粉糖行業(yè)β-淀粉酶主要用于高純度麥芽糖漿的工業(yè)化制備，其核心應(yīng)用價(jià)值體現(xiàn)在對麥芽糖的高效定向轉(zhuǎn)化和產(chǎn)品質(zhì)量提升。麥芽糖漿甜度溫和（約蔗糖的30%）、吸濕性低，良好的熱穩(wěn)定性，是理想的食品添加劑。β-淀粉酶與普魯蘭酶聯(lián)用，可協(xié)同切斷支鏈淀粉分支點(diǎn)，使麥芽糖含量提升至70%以上。相較于真菌α-淀粉酶，β-淀粉酶作用路徑有序可控，副產(chǎn)物葡萄糖生成量極少（＜0.5%），更適合高麥芽糖漿（≥70%）及超高麥芽糖漿（≥88%）的生產(chǎn)。
3.β-淀粉酶在其它行業(yè)的應(yīng)用
β-淀粉酶也在啤酒釀造、醫(yī)藥等行業(yè)中也展現(xiàn)了廣泛的應(yīng)用價(jià)值。在啤酒生產(chǎn)中，β-淀粉酶與α-淀粉酶協(xié)同作用，將麥芽和輔料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，從而影響啤酒的風(fēng)味和酒精含量。溢多利β淀粉酶不僅提高了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，還降低了生產(chǎn)成本，推動(dòng)了相關(guān)行業(yè)的綠色可持續(xù)發(fā)展。
β- 淀粉酶作為食品工業(yè)領(lǐng)域中極具應(yīng)用價(jià)值的關(guān)鍵酶制劑，正以其卓越效能，逐步躍升為食品工業(yè)革新與發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力。隨著科技進(jìn)步以及市場需求的深度迭代，β- 淀粉酶的應(yīng)用邊界將被不斷拓展，展現(xiàn)出超乎想象的廣闊前景。未來，它不僅會(huì)深度賦能食品工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，從工藝優(yōu)化到產(chǎn)品創(chuàng)新全方位引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，還將憑借其獨(dú)特的生物活性與作用機(jī)制，深度融入人類健康保障體系，為提升人類生活品質(zhì)、守護(hù)生命健康發(fā)揮更為重要的作用。
